Interview Farineo et Maison Utopie

28 juin 2017

Tirée du PEPZINE #7, l’interview s’intéresse au monde la boulangerie avec Erwan de la Maison Utopie et Florian de Farine&O les créateurs de ces 2 adresses parisiennes ultra-gourmandes

QUI ÊTES-VOUS ET QUEL EST VOTRE LIEN AVEC VOTRE BOULANGERIE ?

BU (BOULANGERIE UTOPIE) : Je suis Erwan, co-fondateur d’Utopie que j’ai créé avec Seb il y a 2 ans et demi. Nous 
nous sommes rencontrés à l’école il y
a 17 ans, nous sommes deux pâtissiers. Ensemble nous avons beaucoup voyagé, puis nous avons ouvert Utopie.

FO (FARINE&O) : Je suis Florian, ancien banquier et reconverti à la boulangerie, co-fon- dateur de Farine&O.

FLORIAN, COMMENT ÊTES-VOUS PASSÉ DE LA BANQUE À LA BOULANGERIE ?

FO : C’est l’envie d’entreprendre et une attirance pour les métiers de bouche et en particulier pour la boulangerie. Je me suis formé à la boulangerie et j’ai rencontré Olivier Magne, MOF boulanger, qui était mon prof. C’est à lui que j’ai proposé mon projet de création de boulangerie! Il a accepté et moins de 2 ans après notre première rencontre Farine&O ouvrait ses portes.

ET VOUS ERWAN, QUEL CHEMIN AVEZ- VOUS PARCOURU POUR ÊTRE L’ARTISAN QUE VOUS ÊTES AUJOURD’HUI ?

BU : On a beaucoup voyagé avec Seb.
 Pendant nos voyages nous avons goûté plein de produits nouveaux, des fruits, des légumes. On s’est ouvert à des produits différents. L’Australie m’a particulièrement marqué pour sa qualité de vie. On a rapporté avec nous un peu de toutes ces expériences mises à profit 
dans notre créativité.

AU COURS DE CES VOYAGES,
Y A -T’IL DES PRODUITS QUI VOUS ONT PARTICULIÈREMENT MARQUÉ ?

BU : Beaucoup! La main de buddha 
(un agrume asiatique), le Kumbawa, la fève de Tonka pour ne citer qu’eux.

QUELLE BOULANGERIE AVEZ-VOUS EU ENVIE DE CRÉER ?

BU : Une boutique avec du 100% fait maison et des produits de grande qualité. Nous travaillons sur une base de levain, nous n’utilisons aucune préparation toute faite, tout ce qui sort en vitrine est fait maison. C’est du 18h de travail par jour, mais quel plaisir !

FO : Nous voulions ouvrir une petite boulangerie de quartier avec peu de produits pour nous concentrer sur la qualité.
Le résultat: 7 sandwichs, 12 viennoiseries et 14 pains.

QUELLE EST VOTRE VISION DU MÉTIER DE BOULANGER ?

BU : Comme la pâtisserie et la restauration,
la boulangerie a besoin de faire sa révolution. Il y a eu beaucoup trop d’abus et il est temps de passer à autre chose. Notre métier a été tâché par l’industrie, par l’achat et la revente, en viennoiserie particulièrement. C’est dommage! Il faut un retour au 100% fait maison.

FO : L’avenir de la boulangerie se situe
 dans la qualité avec du fait maison.
 Les consommateurs attendent de la qualité et c’est particulièrement observable à Paris, ville dans laquelle il y a de l’offre. Les clients ont donc la possibilité de se tourner vers la qualité, le bio et les produits irréprochables.

QU’EST CE QUI VOUS MOTIVE LE MATIN AVANT D’ALLER AU BOULOT?

BU : La créativité! J’aime travailler des produits toujours nouveaux, travailler des nouvelles associations. Les gens viennent chez nous pour ça, pour goûter et découvrir de nouvelles saveurs. C’est ce qui me passionne.

FO : Les clients! L’adrénaline! La fierté des produits que nous sortons tous les jours, la satisfaction de la régularité. Nous avons commencé à 5 en octobre, aujourd’hui nous sommes 11.

LE DOUBLE ! COMMENT EXPLIQUEZ-VOUS CETTE MONTÉE FULGURANTE ?

FO : C’est peut-être l’association entre l’ancien banquier et le meilleur ouvrier de France ! Nous sommes complémentaires, je passe beaucoup de temps en boutique et sur l’administratif, Olivier travaille sur les recettes et l’évolution des gammes.

CÔTÉ CONSOMMATEUR, QUELLES SONT LES TENDANCES D’APRÈS VOUS ?

BU : Le pain est devenu un produit d’accompagnement. On n’est plus dans les années 40 où il était le produit de base de chaque repas. Les Français en consomment de moins en moins, mais par contre ils recherchent la qualité, le circuit court, la traçabilité. La façon de consommer évolue. Les gens ont envie de découvrir le goût des choses, ils en ont marre des produits de merde.

À QUOI RECONNAÎT-ON UN PAIN D’EXCEPTION ?

BU : C’est le juste équilibre entre conservation et parfum ! Un pain qui se conserve long- temps et qui est bon, tout simplement.

FO : De belles grignes sur la baguette, un pain qui ne s’affaisse pas et qui engage tous nos sens. A la découpe il doit être aéré, alvéolé. Au goût il doit sentir les céréales et le levain pour les pains plus spécifiques.

FLORIAN, IL PARAÎT QUE CERTAINS SONT PRÊTS À TRAVERSER TOUT PARIS POUR VENIR CHERCHER UN DE VOS SANDWICHS.

FO : C’est vrai que nos sandwichs sont frais et cuisinés. Par exemple pour le saumon, nous achetons nos filets de saumon, nous les préparons et les faisons cuire pour nos sandwichs. Toutes nos sauces sont faites maison, idem pour le confit d’oignon. Nos sandwichs sont cuisinés et les clients savent reconnaître la qualité.

 

AVEZ-VOUS UN PRODUIT CHOUCHOU DANS VOTRE BOUTIQUE ?

BU : Heu… tous ! On fait ce qu’on veut, quand on veut et comme on veut ! Du coup j’aime tous nos produits !

FO : La toupie créée par Olivier. Il s’agit d’un chou garni par une confiture de cassis et entouré d’une brioche citron curcuma et d’une brioche cassis.

COMMENT METTEZ-VOUS AUX POINTS VOS RECETTES ?

BU : On part souvent du produit, soit Seb
 soit moi on amène un produit nouveau, et chacun y ajoute une idée d’association et c’est parti.

QUELLE BOULANGERIE DANS LE MONDE VOUS INSPIRE ?

BU : Il y en a plein… Celle de Dominique Ansel aux Etats-Unis par exemple ou bien le nouveau concept store Lune Croissanterie à Melbourne en Australie.

FO : J’ai un souvenir très spécial d’Inde. j’ai vécu 6 mois à Bungalore et ils faisaient là-bas des chapatis cuits à la flamme du bec bunsen. Le plus bluffant était la régularité de la cuisson!

UN PETIT SOUVENIR D’ENFANCE LIÉ AU PAIN ?

BU : Quand j’étais gamin, j’allais acheter le pain et je ramenais la baguette
à moitié mangée.

FO : La baguette chaude!

POUR FINIR, PEPZINE SPÉCIAL CITRON, OÙ METTEZ-VOUS VOTRE ZESTE ?

BU : Ben je vous en prie ! Dans la tarte au citron, dans le cake citron, le citron vert en gâteau et parfois dans la viennoiserie spécial week-end.

FO Ha ha! Je reconnais bien PEP’S! Je dois répondre sérieusement ? Dans la brioche aux agrumes, le pain au citron con t et zeste de citron, la brioche individuelle garnie au crémeux citron, le sandwich citron saumon et la tarte au citron.

MILLE MERCIS FLORIAN ET ERWAN, LONGUE VIE À FARINE&O ET QUELLE BELLE UTOPIE !

 

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PEPZINE 7

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